雞蛋是日常飲食中最常見的一種全營養食品。一顆重約50克的雞蛋含蛋白質6.2g、脂類5.2g、碳水化合物0.2g，熱量在76卡洛里左右。雞蛋的蛋黃中含有脂溶性維生素（A、E、D、K）、水溶性維生素（B1）和鐵，蛋白中含有維生素B2和鈣。
蛋白質含量豐富的雞蛋也是氨基酸評分100分的食品。這樣的食品除雞蛋外，還有大豆、牛奶、牛肉、豬肉、雞肉、魚類等。
全營養食品：含有人體所需的蛋白質、脂類、維生素等基本營養物質且比例適當，可以全面補充營養的食品。
氨基酸評分：人體無法直接合成的9種必需氨基酸的含量標準，全部達到100%即100分。
雖然雞蛋營養豐富，但一直以來人們都擔心雞蛋吃多了會導致膽固醇升高，所以很多人每天只吃一個雞蛋。直到2015年相關研究證實大部分食物中的膽固醇并不會被人體吸收，其攝入量也與血液中的膽固醇無關，終于讓人們打消了吃雞蛋的顧慮。此后，很多國家在對國民的健康指南中都取消了對膽固醇攝入量的限制。
國際蛋品委員會（IEC）2020年9月公布的統計顯示，巴西、日本、俄羅斯、美國和中國是世界主要雞蛋消費國，2019年的人均年消費量分別為372、338、306、293、293個。
雞蛋與日本料理
作為雞蛋人均銷量第二大國的日本，雞蛋是日本料理中不可缺少的食材，比較常見的有茶碗蒸、御喜燒、親子丼等。
除此之外還有些獨特的吃法，比如日式早餐中常有的半凝固狀態的溫泉蛋。再比如吃壽喜燒時，把生雞蛋攪碎后蘸著牛肉吃。
還有一種很有人氣的吃法是將雞蛋直接打在米飯上，加點醬油、味精、耗油或其他調味料，也可根據個人口味，和納豆、干松魚、海苔、小蔥或蝦米等一起拌著吃。
這種吃法叫生蛋蓋飯，在日本簡稱為“TKG”，取自蛋（Tamago）蓋（Kake）飯（Gohan）讀音的第一個字母。據說第一位這樣吃的人名叫岸田吟香，是明治時期的記者、實業家、教育家，無意中發現這種吃法后推薦給周圍的人，未曾想后來成了國民料理?，F在岸田吟香的出生地岡山縣美咲町還有專做生蛋蓋飯的餐廳，使用本地產的大米和雞蛋，成為當地旅游一大特色。
圖片來源：www.hotpepper.jp 日本雞蛋的保鮮與檢測方法 實際上生吃雞蛋是非常危險的，可引發食物中毒。雞蛋中含有多種病菌，比較常見的是沙門氏菌。10至43℃都適宜沙門氏菌存活，一般溫度達到20℃以后繁殖速度加快，尤其在30至40℃時繁殖最快。但沙門氏菌的抗熱性差，在60℃的溫度下加熱3.5分鐘即可除去大部分，加熱20分鐘已基本可達到滅菌。因此，美國規定雞蛋需在4℃以下保存，雞蛋加工品需在4℃以下或60℃以上保存。 沙門氏菌：一種食源性致病菌，多存在于蛋品（含加工品）、肉類和乳品中，感染后會出現腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀。 2011年日本食品安全委員會對在全國15個地區銷售的10.5萬顆雞蛋進行了抽樣檢測，結果顯示抽取的5400顆雞蛋樣本中有3顆檢測出沙門氏菌，推算感染率為僅0.0029%。日本是如何降低雞蛋沙門氏菌感染率的？主要通過控制感染途徑和保存條件以及加強品質檢測等三個方面來實現的。 （1）感染途徑 雞蛋的沙門氏菌感染分為內部感染和外部感染。內部感染是存在于雞的卵巢和卵管之內的細菌在雞蛋形成的過程中留存于雞蛋內部造成的，需要通過加強雞舍的管理來防止內部感染。而外部感染主要是由于雞消化道內的細菌隨雞糞排除體外時附著在蛋殼上而導致的，因此在雞蛋產出后需對蛋殼進行清洗和消毒殺菌處理，清洗時一般使用次氯酸鈉150ppm溶液，或進行紫外線消毒。 （2）保存條件 沙門氏菌的繁殖主要與溫度和時間有關。隨著時間的推移，蛋黃膜逐漸弱化，一定時間后鐵等蛋黃成分向蛋白移動，導致沙門氏菌快速繁殖。日本通常采用英國教授Dr.TjHumphrey的沙門氏菌生長公式D＝86.939-4.109T＋0.048T2進行管理，這里的D（day）代表沙門氏菌快速繁殖之前的天數，T（temperature）代表保存雞蛋的溫度。通過計算可得出雞蛋在10℃的條件下可保存50天，20℃的條件下可保存23天，30℃的條件下僅可保存6天。 在沙門氏菌快速繁殖之前（D）和蛋黃膜開始弱化的7天之內（D＋7），生吃雞蛋是安全的。在此之后，需加熱方可食用。因此日本以最為保守的“可在夏季生吃”為前提來設定保質期。 圖片來源：det6500.com/ja/egg-quality/ （3）品質檢測 如何辨別雞蛋是否新鮮呢？雞蛋的新鮮度可從內部（蛋黃、蛋白）和外部（蛋殼）來判斷。如下圖所示，將雞蛋打在平面上，如果蛋黃密實、蛋白聚集就是新鮮的雞蛋；反之，如果蛋黃擴散、蛋白如水則是不新鮮的雞蛋。 圖片來源：kotoko18.com/kotoami/2462 新鮮雞蛋的蛋黃周圍聚集著濃蛋白，打在平面上時會形成一定的高度，高度受雞蛋的大小和新鮮程度的影響。判斷蛋白新鮮程度會用到哈夫值（HaughUnit：HU），計算公式是HU=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]，h是蛋白的高度,w是整個雞蛋的重量。HU值越高，雞蛋越新鮮。新鮮的雞蛋HU值可達86~90，日本零售門店一般使用的標準是冬季80、夏季70。 蛋黃主要看顏色、隆起的高度和大小。新鮮的雞蛋蛋黃密實，呈標準圓形，隆起較高。判斷蛋黃新鮮程度通常使用蛋黃指數（Yolk Index ：YI）。蛋黃指數是指蛋黃的高度（YH）除以蛋黃直徑（YD）所得的值，即YI＝YH/YD。蛋黃指數越高，雞蛋越新鮮。而存放時間越長，蛋黃膜的強度變弱，蛋黃會變成扁平狀，蛋黃指數越低。 剛產出的雞蛋，蛋黃指數可達0.45。一般大于0.38就是非常新鮮的，0.28至0.38之間為一般新鮮，低于0.28就不太新鮮了。下圖是28天內在不同溫度條件下蛋黃指數的變化趨勢。如圖所示，在4℃的溫度下，即使保存28天雞蛋也仍然能保持在非常新鮮的狀態。而22℃常溫下保存，蛋黃在14天左右的時候便已經下降到普通狀態了。由此可見，低溫冷藏對雞蛋保鮮起著非常重要的作用。 圖片來源：det6500.com/ja/egg-quality/ 很多消費者會從蛋黃的顏色來判斷雞蛋的品質，實際上顏色與品質以及營養成分之間并沒有直接的關系。蛋黃顏色主要是取決于飼料中的葉黃素（xanthophyll），葉黃素越多，蛋黃的顏色越深。玉米、苜蓿、彩椒中含有大量的葉黃素，可加入飼料來調整蛋黃的顏色。日本通常使用蛋黃扇（Yolk Colour Fan）來測定蛋黃的顏色，這是由瑞士Roche公司發明的，共有15個色段（2016年調整為16個）。 圖片來源 takakis.la.coocan.jp/roche.htm 外部品質主要看蛋殼的硬度。蛋殼破碎造成的損失直接關系著收益，因此應加強對蛋殼的管理。蛋殼的硬度主要受遺傳基因的影響，可通過改良雞種來實現。蛋殼的主要營養成分是鈣，通常飼料中鈣含量越高，蛋殼越硬，但含鈣過高會導致產蛋率的下降，因此添加要適度。比較理想的蛋殼硬度一般在3.0kg/c㎡左右。另外，患病和日齡增加也會導致蛋殼硬度降低，需加強防范和管控。蛋殼顏色與營養成分也沒有直接的關系，日本一半以上的雞蛋都是白色的。在運輸環節，雞蛋大小不統一也是造成破碎的重要因素，因此需按大小規格（MS、M、L）進行分級和包裝。 日本養雞場的GP中心 日本的養雞場里通常會設置GP中心，GP是英文Grading（分級）和Packing（包裝）的縮寫，雞蛋的清洗、殺菌、檢測、稱重、包裝等都是在GP中心完成的。這里以日本鈴木養雞場的GP中心為例，通過視頻和圖片了解一下GP中心的具體功能以及其中所使用的自動化設備。 GP中心的主要設備如下：（1）清洗機，由12根大型洗蛋刷組成，使用水溫60℃以上的次氯酸水對雞蛋進行清洗，如果水溫在60℃以下，細菌容易隨流水浸入蛋內。 （2）干燥設備，由11根干燥刷與鼓風機組成，干燥刷需每日更換。 （3）透光檢蛋區，借助透光設備，人工挑揀出帶有污痕、裂紋或小孔的雞蛋。 （4）污蛋自動檢測裝置，通過畫像識別，用機器對污蛋進行二次篩選。 （5）裂紋蛋檢查箱、檢查錘以及監控屏。這里對每個雞蛋進行60次捶打，通過錘擊時的聲音辨別是否有裂紋蛋。 （6）紫外線殺菌裝置，內有7根紫外線燈，可去除蛋殼上99%的細菌。 （7）異常蛋檢測裝置。用閃光燈照射1秒可感應雞蛋內部的血色素，從而檢測出血雞蛋。 （8）包裝區，大型包裝機用吸盤將雞蛋吸起后，放入裝盒的指定位置。零售渠道多采用塑料盒包裝，餐飲渠道用托盤包裝。 （9）標簽投放機，將帶有品牌和商品介紹的標簽投放到每個塑料包裝盒內。 （10）漏裝檢測裝置，檢查是否有包裝盒或托盤是否有漏裝。 （11）封口機，用膠條封住塑料包裝盒。 視頻及圖片來源：www.suzuki-egg.jp 功能性雞蛋的開發 過去日本對蛋雞的改良多重視產蛋率、蛋重以及蛋殼堅硬度等，而現在由于消費者不僅重視雞蛋的新鮮度，對營養成分也有了更高的要求。功能型雞蛋的開發成為日本蛋品行業競爭的一大趨勢。 在飼養過程中對營養成分進行調整的雞蛋被稱為設計者雞蛋，可作為功能性食品或藥用食品。目前世界各國開發的設計者雞蛋主要有以下幾大類： 營養成分強化型雞蛋 無論是脂溶性維生素，還是水溶性維生素都較容易從飼料轉移到雞蛋中，因此營養成分強化型雞蛋的開發門檻是最低的。市面上較多的是強化維生素A、D、E等的雞蛋，另外還有針對孕婦開發的葉酸含量較高的雞蛋。 脂肪酸強化型雞蛋 魚油中含有大量的EPA、DHA等ω-3脂肪酸，通過在飼料中添加魚油可以開發出脂肪酸強化型雞蛋。 礦物質強化型雞蛋 礦物質中的碘、氟、錳等較容易從飼料中轉移到雞蛋中。硒可強化免疫功能，預防癌癥以及由動脈硬化引起的心肌梗塞、中風等。在歐洲、東南亞和北美等地區都開發出了強化硒的雞蛋。 類胡蘿卜素強化型雞蛋 葉黃素和玉米黃素等類胡蘿卜素對保持視力有著非常重要的作用。由于蛋黃中的黃色色素成分便是葉黃素，如果在飼料中添加富含葉黃素的甘藍或菠菜，可使蛋黃的顏色變得更加鮮艷。 目前日本市場上最多的是營養成分強化型雞蛋。日本政府規定從2001年4月起，雞蛋中的維生素或礦物質等24種營養成分含量達到一定標準即可標注為“營養功能食品”，但標注時需明確標識所強化的營養成分與普通雞蛋的區別。 如下圖這款名為“雞蛋的力量”品牌的雞蛋，維生素E含量為16.1mg，是普通雞蛋（1.0mg）的16倍；維生素B12含量5.1ug，是普通雞蛋（0.9ug）的5倍；葉酸含量93ug，是普通雞蛋（43ug）的兩倍。營養強化型雞蛋需每年至少1次分析和檢測其營養成分，以保證營養成分含量與標識相符。這款雞蛋的10枚裝售價198日元（約合人民幣12元，平均每枚1.2元），雖然價格與普通雞蛋的售價相當，但強化營養成分成為其一大賣點。 日本功能性雞蛋的代表企業伊勢在1989年就推出了DHA強化蛋。2016年伊勢通過在飼料中添加富含EPA和DHA的魚粉以及高純度的魚油，推出可降低中性脂肪的功能型雞蛋。不僅DHA的含量普通雞蛋的近三倍，而且成功添加了普通雞蛋中沒有的EPA。6顆裝，零售價330日元（約合人民幣21元，平均每顆3.4元）。 另外日本大型蛋品企業AKITA也在2016年推出了名為VitaGOLD的高端蛋，6顆裝售價360日元（約合人民幣23元，平均每枚3.8元），不僅含有DHA、EPA，還提升了9種維生素的含量。 與普通雞蛋相比，VitaGOLD脂肪酸和多種維生素的含量更加豐富，尤其維生素E的含量是普通雞蛋的9倍。通過在飼料中添加阿拉斯加產的狹鱈魚油來增加EPA、DHA的含量，同時減少魚腥味提升雞蛋的濃香感。為防止天氣炎熱致使雞蛋產量下降，在海拔900米處的清涼空氣環境中飼養，并給蛋雞喂養取自地下500米的富士山深層水。 觀察|國內對標SYSCO的玩家類型（上） 觀察|國內對標SYSCO的玩家類型（下） 烤箱，中國廚房里最被低估的神器 白羽肉雞行業發展現狀和前景分析，未來行業存在巨大發展潛力 觀察|美菜做錯了什么 餐飲+超市鼻祖：EATALY成功秘訣 餐飲B端電商一片藍海 誰會是中國的Infomart？ 日本的食材B2B巨頭伊藤忠和ACCESS帶給我們的啟示 三井物產、Infomart戰略投資奧琦瑋子公司 中國第一家專注于餐飲供應鏈的自媒體 筆者曾就職于正大集團、吉野家、新希望六和、美團快驢等，是英國皇家采購和供應學會（CIPS）五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》 曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、新希望六和、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、田老師紅燒肉、美團快驢、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰等，致力于幫助食品和餐飲企業提高供應鏈管理水平。 餐飲采購管理咨詢 微信 18610542110
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